Efeitos do Hpmc e Cmc nas propriedades do pão sem glúten

O pão se tornou um alimento favorito entre os consumidores por causa de seu bom gosto, muitos tipos e as vantagens de ser fácil de transportar. O pão de farinha de trigo contém glúten e, se você tem doença celíaca, o consumo de glúten pode desencadear uma resposta imunológica no intestino delgado que pode danificar o revestimento do intestino delgado. Atualmente, uma em cada 200 pessoas na Europa e uma em 250 nos Estados Unidos têm doença celíaca. Embora não haja uma cura eficaz para a doença celíaca, seguir uma dieta rigorosa sem glúten pode ajudar a controlar os sintomas.

A maior dificuldade em fazer pão sem glúten é que o amido não contém glúten, e a estrutura da rede de glúten não pode ser formada durante o processo de produção para manter o gás CO2 produzido durante o processo de fermentação. Mas esse problema pode ser resolvido adicionando um aglutinante ao amido para imitar o glúten no pão de farinha de trigo, e então eles formam uma rede de células que podem sustentar o gás CO2 produzido durante a fermentação. As moléculas de celulose formam uma estrutura supramolecular cristalina por meio de ligações de hidrogênio intermoleculares e intramoleculares e têm uma estrutura macromolecular semelhante a uma rede. As cadeias moleculares de celulose têm as mesmas unidades estruturais que o amido.

Hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio são éteres não iônicos e iônicos de celulose, respectivamente, usados em alimentos para aumentar a viscoelasticidade, estabilidade e higroscopicidade. 【Abstracto. Adicionando diferentes quantidades de hidroxipropilmetilcelulose e carboximetilcelulose de sódio à farinha de arroz, seus efeitos no volume específico, taxa de perda de água, cor da pele, dureza, elasticidade e propriedades sensoriais do pão sem glúten foram estudadas. A influência das características. Amido de batata doce, fornecendo referência para o processo de produção e armazenamento de pão sem glúten.

Matéria-prima

Farinha de arroz, farinha de batata doce; açúcar branco de primeiro grau, sal de primeiro grau; óleo de amendoim; fermento; água; hidroxipropil metilcelulose, carboximetilcelulose de sódio (malha 100): Shengde Chemical Co., Ltd., aditivo alimentar.

Processo de fazer pão

Ingredientes são misturados em proporção → preparação de massa → forma de massa de pão → prova → padaria → produto acabado

Depois de misturar os ingredientes uniformemente, mexa com um misturador vertical a uma velocidade de 150r/min durante 7min. Em seguida, dê forma ao pão na forma de pão de modelagem de 10x4x7cm preparada. Ao impermeabilizar, a temperatura da máquina de impermeabilização de pão é de 30 ° C, a umidade relativa é de 70% e o tempo de impermeabilização é de 45 minutos. Condições de cozimento: temperatura superior 205 ° C, temperatura inferior 200 ° C, tempo de cozimento 28 minutos. O pão é feito quando a temperatura cai para 30 °C no saco do congelador.

1. efeito no volume específico do pão

Após a adição de hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio, o volume específico de pão aumentou, e a proporção de adição de 2% de hidroxipropilmetilcelulose e carboximetilcelulose de sódio ao de pão com 1% de grande capacidade. Comparado com a amostra em branco, o aumento no volume específico de pão após a adição de 2% de carboximetilcelulose de sódio foi o maior, aumentando em 22%, enquanto a adição de 1% de carboximetilcelulose de sódio teve o menor aumento, aumentando em 6%. O volume específico de pão é determinado por dois fatores. Uma é a quantidade de gás CO2 produzida durante o processo de fermentação; a outra é a quantidade de gás CO2 mantida no pão. Tanto a hidroxipropil metilcelulose quanto a carboximetilcelulose de sódio têm uma estrutura de rede cristalina, que pode reter melhor o gás CO2 e aumentar o volume do pão.

2. o efeito sobre a taxa de perda de água do pão

Depois de adicionar hidroxipropil metilcelulose, a taxa de perda de água do pão permaneceu basicamente inalterada; após a adição de carboximetilcelulose de sódio, diminuiu ligeiramente e, após adicionar 1% de carboximetilcelulose de sódio, diminuiu 7%. Hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio têm uma estrutura de cadeia semelhante ao amido e têm boa compatibilidade com o amido. Hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio têm propriedades de retenção de viscosidade e água, que não só podem ligar grãos de amido juntos, reduzir a fluidez dos grãos de amido, mas também ligar migalhas de pão para melhorar a força de ligação, isso mantém a umidade nas migalhas. Pão. Como um éter iônico, a carboximetilcelulose de sódio é propensa à interação eletrostática com as ripas no pão, enfraquecendo a interação com as moléculas de água,

3. o efeito sobre a cor da crosta de pão

A cor do pão afetará a aceitação sensorial dos consumidores, e o índice de amarelecimento é um parâmetro importante para medir a cor do pão. Quanto maior o índice amarelo, mais fácil é para os consumidores aceitarem.

Sob a mesma temperatura de cozimento aD vez, o índice de amarelecimento do pão após a adição de hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio foi maior do que o da amostra em branco. E com o aumento da quantidade adicionada, o índice de amarelecimento do pão aumenta. O índice de amarelecimento do pão com 2% de carboximetilcelulose de sódio foi o que mais aumentou, chegando a 37%, enquanto o pão com 1% de hidroxipropil metil celulose aumentou menos, com aumento de 6%.

4. efeito na dureza e elasticidade do pão

Dureza e elasticidade são os parâmetros mais importantes para medir a taxa de envelhecimento do pão. Pode ser visto a partir da dureza e elasticidade do pão sem glúten após a adição de diferentes quantidades de hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio por 2h, 24h e 48h que a adição de hidroxipropilmetilcelulose e carboximetilcelulose Base de celulose de sódio pode reduzir significativamente a dureza do pão, enquanto aumenta a elasticidade do pão. Com o tempo, o pão se torna mais firme e menos elástico. Comparado com a amostra em branco, depois que o pão foi deixado por 24 h e 48 h, a adição de 1% de carboximetilcelulose de sódio teve a maior redução na taxa de variação da dureza do pão, que foram 18% e 21%, respectivamente.

5. efeitos sobre as propriedades sensoriais do pão

Por meio da avaliação sensorial, a cor da crosta, a textura da superfície, a mastigação e a sensação na boca do pão adicionado com hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio foram todos melhores do que os da amostra em branco. O pão com 2% de hidroxipropil metilcelulose teve a maior mastigação, mas o sabor não foi melhor do que o do branco. Isso ocorre porque a solução aquosa de hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio tem uma alta viscosidade, o que aumenta a viscosidade dentro do pão e reduz a textura do pão. Devido à diferença na capacidade de retenção de gás da hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio, pode ocorrer rachaduras na superfície do pão durante o processo de cozimento, resultando em uma diminuição na textura da superfície do pão.

Em conclusão

A qualidade do pão sem glúten foi significativamente melhorada após a adição de hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio. Depois de adicionar hidroxipropil metilcelulose e carboximetilcelulose de sódio, o volume, cor, dureza e elasticidade específicos do pão foram melhorados em comparação com a amostra em branco, e foi sensorial mais aceitável. No entanto, a taxa de perda de água foi ligeiramente inferior à da amostra em branco.