Aplicação de carboximetilcelulose de sódio em sorvete

O sorvete é um dos alimentos que se desenvolveu rapidamente nos últimos anos. Com o rápido desenvolvimento da economia nacional e a melhoria contínua dos padrões de vida das pessoas, a demanda por vários sorvetes sofisticados também está aumentando. Embora a quantidade de estabilizador espessante adicionada ao sorvete seja de apenas 0,5%, ele desempenha um papel muito crítico na qualidade e no sabor do sorvete.

1. aplicação de carboximetilcelulose de sódio em sorvete

Em comparação com outras substâncias, como amido e goma de guar, a carboximetilcelulose de sódio se dissolve rapidamente em água fria e quente. Sua solução aquosa tem alta transparência e fluidez e pode formar uma estrutura de rede estável em diferentes temperaturas. No processo de armazenamento, não é sensível às mudanças de temperatura e a estrutura do produto é estável. Portanto, a carboximetilcelulose de sódio pode aumentar a resistência ao derretimento do sorvete.

A viscosidade da solução aquosa de carboximetilcelulose de sódio é superior à da goma xantana, gelatina e alginato de sódio e tem boa compatibilidade. Quando usado em combinação com esses colóides, a viscosidade pode ser multiplicada. Portanto, adicionar carboximetilcelulose de sódio ao sorvete pode melhorar a consistência da mistura e do líquido sob a premissa de homogeneização e maturação. De acordo com a lei "Stokes", "a taxa flutuante de gordura é proporcional ao quadrado do diâmetro da gordura", aumentar a viscosidade do material e do líquido pode evitar a reagregação de gordura na mistura durante as etapas de resfriamento e envelhecimento. Ao mesmo tempo, a carboximetilcelulose de sódio tem forte dispersibilidade, o que pode tornar o material misto mais uniforme e é mais adequado para a produção industrial.

A carboximetilcelulose de sódio é um colóide hidrofílico forte, que pode combinar rapidamente com água livre em materiais e líquidos, distribuir uniformemente na mistura e fazer com que o ar forme bolhas muito pequenas ao mexer, tornando a textura do sorvete fina e suave. O sabor é bom e a taxa de expansão do produto é melhorada ao mesmo tempo. A carboximetilcelulose de sódio pode desempenhar um certo efeito emulsionante. Em sorvete, não só pode capturar cálcio na mistura, mas também dissociar grupos moleculares de caseína, aumentar a capacidade de emulsificação de proteína e gordura, e reduzir a coesão da gordura ao mesmo tempo, o que desempenha um certo papel na homogeneidade do sorvete. Solução mista de sorvete.

2. Requisitos para carboximetilcelulose de sódio para sorvete

Quando o CMC é usado como um estabilizador para sorvete, existem alguns requisitos especiais. A fim de melhorar a uniformidade da mistura, a carboximetilcelulose de sódio deve ser rica em pseudoplasticidade para aumentar a retenção da forma do sorvete; Além disso, a viscosidade da carboximetilcelulose de sódio deve ser alta, E pode ser medido com um viscoímetro rotacional Brookfield ou NDJ-1. A viscosidade medida por um viscômetro tipo é 15-20 Pa · s, e a fração de massa de carboximetilcelulose de sódio é de 2%. Agora existem muitos sorvetes à base de frutas, e o valor de PH da mistura é ácido, então a carboximetilcelulose de sódio é necessária para ter um alto grau de substituição, boa uniformidade de reação e tolerância a certos ácidos; alta temperatura curto tempo de esterilização é usado na produção industrial de sorvete, Portanto, a carboximetilcelulose de sódio é necessária para ter boa estabilidade térmica. Portanto, os requisitos de qualidade de carboximetilcelulose de sódio para sorvete são muito altos, o grau de substituição é de 0, 80-0, 85, a relação ácido-viscosidade é maior que 0,80, e a transparência da solução é melhor.

3. Conteúdo de carboximetilcelulose de sódio em sorvete

A carboximetilcelulose de sódio pode ser usada sozinha, a dosagem é de 0,4%-0,5%. Quando usado em sorvete, deve ser misturado a seco com açúcar branco primeiro, depois dissolvido e filtrado. Se for misturado com 0,1%-0,15% de emulsionante, as vantagens da carboximetilcelulose de sódio podem ser melhor refletidas. O estabilizador de emulsão composto é atualmente amplamente utilizado na produção industrial de sorvete, e sua principal vantagem é que é fácil de usar. Vários estabilizadores de emulsão podem ser compostos de acordo com diferentes requisitos de sorvete.

1). 32% de gelatina (através de malha 80), 35% de carboximetilcelulose de sódio, 33% de monoestearato de glicerila; a quantidade usada no sorvete é de 0,45%-0,50%.

2). 20% de alginato de sódio, 60% de carboximetilcelulose de sódio, 15% monoestearato de glicerila; 5% de éster de sacarose; a dosagem em sorvete é de 0,45%-0,50%.

3). 30% goma de guar, 40% carboximetilcelulose de sódio, 10% goma xantana, 10% monoestearato de glicerila, 10% éster de sacarose; a dosagem em sorvete é de 0,4%-0,55%. Para vários picolés de frutas, a quantidade oF carboximetilcelulose de sódio adicionada pode ser 0,50%. Usando o estabilizador de emulsificação composto da invenção pode reduzir a aglomeração de matérias-primas no processo de dissolução, encurtar o tempo de envelhecimento dos produtos, ajustar a taxa de expansão dos produtos, e torná-lo mais adequado para a produção industrial.