Efeito da carboximetilcelulose de sódio na produção de sorvete

Por que o sorvete escolhe carboximetilcelulose de sódio com baixo grau de substituição

A carboximetilcelulose de sódio é usada como espessante no sorvete, principalmente para fornecer viscosidade para o líquido misto, evitando que o óleo e a gordura no material e no líquido flutuem. Na produção real, é principalmente a carboximetilcelulose de sódio que tem um impacto maior na homogeneização do processo. Depois que o material é misturado com o líquido, devido à existência de gordura, proteína, minerais do leite, etc., se não for homogeneizado imediatamente, a estratificação ocorrerá. De acordo com a lei de Stokes, a fim de evitar a estratificação da solução mista, a viscosidade do líquido de alimentação deve ser aumentada, o que pode ser alcançado adicionando uma certa viscosidade de carboximetilcelulose de sódio. Uma vez que o sistema de solução mista de sorvete é relativamente complexo e contém vários componentes, é difícil estabilizar o sistema através de um espessante.

Além disso, a adição de espessantes como carboximetilcelulose de sódio ao líquido misto pode efetivamente adsorver partículas como proteína e gordura na superfície, melhorando assim a uniformidade de todo o sistema líquido misto e ajudando a melhorar a eficiência da homogeneização. Por exemplo, a goma de guar tem boa solubilidade em água, forte absorção de água, alta viscosidade, curto tempo de envelhecimento e tem um bom efeito sinérgico com outros colóides; a carragenina tem gelatinidade mais forte e maior viscosidade, e pode estabilizar o pacote de cola de caseína, melhorar a estabilidade da massa de sorvete, Tem boas propriedades de fusão e chicoteamento da boca; carboximetilcelulose de sódio pode tornar a textura do produto suave, boa sensação de língua, boa propriedade de mastigação e textura suave do produto; monoglicerídeo faz a superfície da mistura À medida que a tensão aumenta, o diâmetro da bolha diminui quase pela metade. Portanto, a combinação apropriada dos estabilizadores de emulsão acima pode não apenas dar pleno desempenho às suas respectivas vantagens e produzir efeitos sinérgicos, mas também melhorar o sabor, textura, estrutura e sabor do produto.

Efeito da carboximetilcelulose de sódio na produção de sorvete

1. o efeito da carboximetilcelulose de sódio na qualidade do sorvete

A mistura por congelamento é a etapa crítica final na formação de sorvete. Durante esse processo, o sorvete passa de uma solução rica e mista para um sólido expandido de sabor fino. O impacto da carboximetilcelulose de sódio na qualidade do sorvete se manifesta principalmente no impacto no congelamento e mistura do líquido misto.

2. Efeito da carboximetilcelulose de sódio na estrutura do sorvete

Se a estrutura do sorvete é boa ou não, está relacionado ao tamanho e à forma dos cristais de gelo. Como a solução mista que forma o sorvete contém cerca de 65% de água, a cristalização ocorre quando a temperatura atinge o ponto de congelamento da água. O tamanho e a forma dos cristais de gelo estão relacionados ao tipo, quantidade e velocidade de congelamento-descongelamento da carboximetilcelulose de sódio. De um modo geral, quanto menor e mais regular o formato dos cristais, mais suave e delicado será o sorvete. De um modo geral, quanto maior o grau de substituição (DS ≥ 0,92), mais forte é a retenção de água da carboximetilcelulose sódica. Se a carboximetilcelulose de sódio com um maior grau de substituição for usada no sorvete, porque pode facilmente absorver mais água livre na mistura, afetará a distribuição uniforme da água na solução mista, tornando os cristais no sorvete formado diferentes em tamanho, Também afetará o sabor do sorvete. Portanto, pensamos que a carboximetilcelulose de sódio com baixo grau de substituição (DS = 0, 70-0, 85) deve ser usada em sorvete.

3. Efeito da carboximetilcelulose de sódio na superação do sorvete

A expansão do sorvete deve-se principalmente à mistura contínua do ar ambiente na mistura durante o processo de congelamento e agitação, o que aumenta seu volume até certo ponto. A taxa de expansão está relacionada à temperatura, viscosidade, congelamento e velocidade de agitação da mistura. A adição de carboximetilcelulose de sódio pode aumentar a viscosidade do líquido misto e ajudar a aumentar a taxa de expansão, mas se a viscosidade do líquido misto for muito alta, muito ar será misturado durante o congelamento e a mistura, e o sorvete resultante será muito solto. Portanto, a viscosidade da carboximetilcelulose de sódio usada no sorvete não deve ser muito alta.

4. O efeito da carboximetilcelulose de sódio na velocidade de fusão do sorvete

A velocidade de fusão do sorvete está relacionada ao número de bolhas de ar no produto, ao tipo e à quantidade de espessante adicionados. Quando a carboximetilcelulose de sódio de alta viscosidade é usada, ela pode fazerSorvete gerar mais bolhas de ar durante a mistura de congelamento. Quanto mais bolhas no produto, mais uniforme ele é, o que pode efetivamente impedir a transferência de calor, reduzindo assim a velocidade de fusão. Portanto, a carboximetilcelulose de sódio FVH6 é geralmente usada mais em sorvetes.

5. Vantagens da carboximetilcelulose de sódio no processamento de sorvete

A viscosidade da carboximetilcelulose de sódio é reversível em diferentes temperaturas. Quando o sorvete é sacarificado, a carboximetilcelulose de sódio está apenas em um estado de alta temperatura, e a viscosidade da carboximetilcelulose de sódio neste momento é pequena; pelo contrário, no estágio de resfriamento e maturação, a viscosidade aumentará com a diminuição da temperatura, O que é benéfico para a melhoria. A taxa de expansão do sorvete e a prevenção da geração de partículas de gelo no sorvete são de grande ajuda, ou seja, podem suportar mudanças bruscas de temperatura. Mas quando as pessoas comem, a viscosidade diminui à medida que a temperatura aumenta. Desta forma, pode desempenhar o papel de anti-fusão, volume (aumentado em 1/3 do volume original), clareamento de cor e sabor suave e delicado. Além disso, a adição de carboximetilcelulose de sódio é pequena (apenas cerca de 5/1000), fácil de usar, fácil de controlar a qualidade, curto tempo de envelhecimento, adequado para produção em massa na moderna indústria de bebidas. A quantidade média de adição é de 0,5%.

A viscosidade da carboximetilcelulose de sódio diminuirá sob a ação da força de cisalhamento, e o valor da viscosidade diminuirá com o aumento da força de cisalhamento. Este recurso ajuda a reduzir o consumo de energia e melhorar a eficiência de homogeneização durante a homogeneização, mistura e transporte de dutos; por outro lado, devido à força de cisalhamento gerada pela mastigação da língua quando o sorvete entra na boca, o produto é delicado e refrescante, o que é benéfico Liberação de sabor.