Propriedades funcionais do Cmc em aplicações alimentares

Com o rápido desenvolvimento da indústria de alimentos, o mercado e a aplicação de carboximetilcelulose de sódio estão mostrando uma tendência crescente. Em muitas aplicações, as principais funções e funções da carboximetilcelulose de sódio são as seguintes.

Estabilização de espessamento e emulsificação

A carboximetilcelulose de sódio comestível desempenha um papel emulsionante e estabilizador em bebidas contendo gordura e proteína. Leite de soja geral, leite de cacau, leite de amendoim, suco de frutas, leite de coco, leite de amêndoa, suco de frutas leite de soja são caracterizados por conter diferentes níveis de gordura e uma certa quantidade de proteína, que são fáceis de separar e flutuar durante o armazenamento, formando um "colar" feio. Afeta muito a aparência do produto. Além disso, as proteínas são propensas à condensação e separação. Especialmente para produtos com baixos valores de pH, as proteínas são ligadas à coagulação.

Para resolver esses problemas de qualidade, uma quantidade apropriada de carboximetilcelulose de sódio pode ser adicionada, porque a carboximetilcelulose de sódio se tornará um colóide transparente e estável quando dissolvida em água. Sob a proteção da membrana coloidal, as partículas de proteína se tornam partículas com a mesma carga, de modo que as partículas de proteína estão em um estado estável. Também tem um certo efeito emulsionante e, ao mesmo tempo, reduz a tensão superficial entre a gordura e a água, tornando a gordura totalmente emulsionada, resolvendo satisfatoriamente problemas de qualidade. Portanto, a carboximetilcelulose de sódio é frequentemente usada como espessante na indústria de alimentos para manter os alimentos com um sabor, concentração e textura uniformes.

O papel da proteína

Quando o valor do pH é maior ou menor que o ponto isoelétrico da proteína, a carboximetilcelulose de sódio pode formar uma estrutura complexa com a proteína, o que ajuda a melhorar a estabilidade da emulsão, e, por outro lado, também é benéfico para a textura cremosa que retém a forma do gelo. Esta ação permite que a solubilidade das proteínas seja estendida em uma certa faixa de pH. Além disso, a carboximetilcelulose de sódio misturada com concentrado de proteína de soro de leite pode substituir a proteína do ovo e o leite em pó desnatado para fazer vários pastéis. Depois de adicionar carboximetilcelulose de sódio, o volume do bolo aumenta e a qualidade melhora. A carboximetilcelulose de sódio também pode substituir a proteína do ovo em outros produtos, como a substituição da proteína do ovo em pudins, molhos, sopas e doces.

Hidrofilicidade e Reidratação

Pode ser visto a partir da fórmula estrutural molecular da carboximetilcelulose de sódio que é um derivado de celulose com um grande número de grupos hidrofílicos, como grupos-OH e grupos-COONa na cadeia molecular, então carboximetilcelulose O sódio tem melhor hidrofilicidade e capacidade de retenção de água do que a celulose. Portanto, a carboximetilcelulose de sódio é usada em alimentos assados, que podem manter os alimentos em uma certa umidade, prevenir a sinérese de alimentos e manter os alimentos em uma certa forma e aparência. Por exemplo, adicionar carboximetilcelulose de sódio à farinha para fazer biscoitos e doces pode evitar a evaporação da umidade e o envelhecimento.

Efeito Suspensão

A carboximetilcelulose de sódio comestível tem excelente suporte de suspensão. Usado em bebidas líquidas, pode suspender a polpa de frutas, vários sólidos ou outras substâncias no recipiente, tornando-os uniformemente gordos, brilhantes e atraentes e melhorando o sabor. Se for misturado com outras pectinas comestíveis em certa proporção para fazer aditivos especiais para bebidas, o efeito será melhor. Portanto, é amplamente utilizado em chás de frutas, como néctar de espinheiro, bebidas de frutas, como suco de laranja e suco de coco, e sucos de vegetais, como suco de abóbora. A quantidade de carboximetilcelulose de sódio adicionada é geralmente entre 0,1% e 0,4%.

Gel Ação

A carboximetilcelulose de sódio tixotrópica desempenha um papel importante no sistema de gelificação e pode ser usada para fazer geleia, panna cotta, geléia e outros alimentos. A chamada carboximetilcelulose sódica significa que existem certas interações nas cadeias macromoleculares, que tendem a formar uma estrutura tridimensional. Depois que a estrutura tridimensional é formada, a viscosidade da solução aumenta; e depois que a estrutura tridimensional é quebrada, a viscosidade diminui. A tixotropia indica uma mudança na viscosidade ao longo do tempo. Quando a taxa de cisalhamento (D) é constante, ou seja, D = K, a viscosidade da carboximetilcelulose de sódio diminuirá com o tempo; quando a taxa de cisalhamento é liberada, ou seja, D = 0, a viscosidade aumentará com o tempo. Este comportamento tixotrópico de soluções é uma propriedade importante dos sistemas de gelificação (ou seja, sistemas reológicos anômalos) e é muito útil em alimentos. Como geléia, panna cotta e geléia na comida, gel CMC e gel de MCC-CMC podem ser usados ou usados emConjunção com goma natural.

Efeito de fermentação estrutural

Devido às suas diferentes propriedades e estabilização de gel, evita a sinérese, por um lado, e aumenta o volume, por outro. Por exemplo, quando aplicado ao macarrão instantâneo, durante a operação, o tempo de amassar pode ser encurtado, o produto é uniforme e a estrutura é melhorada. Além disso, a umidade é fácil de controlar, o que pode reduzir a quantidade de abastecimento de água e a pressão necessária, de modo que não aparecerá ou raramente aparecerá. A condição de seção transversal tem excelente tenacidade formadora de filme. Depois que o macarrão é cozido no vapor, o macarrão tem um corpo brilhante, uma superfície lisa, sem aderência, sem deformação e sem escurecimento após o aquecimento. Devido à sua forte alta viscosidade, pode reduzir o teor de óleo do macarrão instantâneo em 3% a 5% durante o processo de fritura.

Papel na melhoria das propriedades físicas dos alimentos

Se a carboximetilcelulose de sódio for adicionada à geléia e ao creme, a capacidade de propagação pode ser melhorada. Além disso, a carboximetilcelulose de sódio também pode ser usada para manter frutas, vegetais e ovos frescos. Solução de carboximetilcelulose de sódio a 2%-3% contendo carboxilbenzoato pode ser usada para revestimento e secagem de frutas, vegetais e ovos para manter fresco e prevenir mofo, e tem o efeito de manter fresco. Tem forte inchaço depois de absorver água, mas não é fácil de digerir, por isso pode ser usado em biscoitos e alimentos dietéticos. Tem propriedades de estabilização e pode ser usado como um estabilizador de espuma na cerveja. Ele também tem viscosidade, estabilidade e propriedades colóides protetoras, etc., e pode ser usado em sorvete para melhorar a retenção de água e textura, mas é melhor usá-lo com espessantes, como alginato de sódio. Além disso, também pode ser usado como um agente sólido, como gordura em pó e especiarias.

Funções compostas

A carboximetilcelulose de sódio pode ser composta com vários outros estabilizadores (goma xantana, goma guar, carragenina, amido, maltodextrina, etc.) e tem um efeito sinérgico. De um modo geral, se você quiser melhorar a retenção de água e evitar a cristalização, você pode usar alginato de sódio ou gelatina para tornar a massa delicada, suave, deliciosa e boa resistência ao solvente. Pode ser combinado com carragenina ou goma de guar.

Segurança

A carboximetilcelulose de sódio refinada há muito é identificada como uma substância segura pela Organização para Alimentação e Agricultura das Nações Unidas e pela Organização Mundial da Saúde (a ingestão diária aceitável por pessoa é de 30 mg/kg). A carboximetilcelulose de sódio refinada é aprovada pela Food and Drug Administration Food Chemicals Pharmacopeia e pode ser usada como aditivo alimentar. Foi incluído em substâncias geralmente reconhecidas como seguras (GRAS) e listadas no Código dos EUA.