HPMC E50 FG

Especificação de HPMC E50 FG

Aplicação de HPMC E50 FG

A adição de KimaCell^®HPMC E50 FG pode aumentar significativamente a absorção de água da farinha e encurtar o tempo de formação da massa.

E quando a quantidade de adição é inferior a 1%, HPMC também pode aumentar o tempo de estabilidade da massa. Além disso, o HPMC pode melhorar as propriedades de tração da massa, de modo que a resistência ao estiramento da massa é reduzida, o alongamento é aumentado e a relação de estiramento é reduzida. Os resultados da reologia dinâmica mostraram que a adição de HPMC pode aumentar o módulo elástico e o módulo viscoso da massa e reduzir o valor tangente da perda. Isso mostra que a adição de HPMC é benéfica para a formação de polímeros na massa. Por outro lado, adicionar uma quantidade apropriada de HPMC também pode aumentar o teor de glúten úmido e glúten seco da massa, o que também mostra que o HPMC pode se combinar com a proteína para formar uma estrutura de rede. Além disso, o HPMC também pode reduzir o teor de grupos sulfidrila livres na massa, portanto, a adição de HPMC também é benéfica para a formação e estabilidade da rede de glúten. Os resultados da eletroforese também mostraram que HPMC.

A adição pode se combinar com proteínas para formar complexos de alto peso molecular que não são facilmente danificados por desnaturantes. Por outro lado, a adição de HPMC também pode reduzir o valor de pH da massa após a fermentação até certo ponto. Além disso, a adição de HPMC terá um efeito adverso na microestrutura e porosidade da massa, resultando em uma microestrutura mais densa da massa e uma diminuição na porosidade da massa após a fermentação.

A adição de HPMC pode reduzir significativamente o teor de óleo dos palitos de massa frita e aumentar o teor de umidade dos palitos de massa frita. No entanto, afetará negativamente o volume específico de palitos de massa frita, resultando em uma diminuição em seu volume específico. No entanto, adicionar uma quantidade apropriada de HPMC pode melhorar as propriedades da textura e parte da qualidade sensorial dos palitos de massa frita. E quando a quantidade de HPMC adicionada é de 0,5%, sua qualidade sensorial geral é melhor do que a da amostra em branco. Por outro lado, a adição de HPMC também pode melhorar os palitos de massa frita

A cor dos palitos de massa frita aumenta o valor L e o valor b da superfície dos palitos de massa frita, o que mostra que a adição de HPMC pode aumentar o brilho e o amarelecimento da superfície dos palitos de massa frita. Além disso, a adição de HPMC também pode reduzir o teor de acrilamida em palitos de massa frita. De acordo com a análise da digestibilidade do amido em palitos de massa frita, a adição de HPMC também pode reduzir o teor de amido de digestão rápida e amido de digestão lenta em palitos de massa frita, e aumentar o teor de amido resistente. Isso indicou que a adição de HPMC foi benéfica para reduzir a digestibilidade do amido em palitos de massa frita. Além disso, a adição de HPMC também pode melhorar as características de envelhecimento dos palitos de massa frita durante o armazenamento, reduzir a perda de água durante o armazenamento e atrasar o aumento da dureza.

O estudo descobriu que a adição de HPMC pode aumentar a capacidade de retenção de água da massa, o que ajudará a reduzir a perda de água durante a fritura, reduzindo assim a taxa de absorção de óleo durante a fritura. Além disso, a adição de HPMC também pode reduzir a absorção de óleo e o coeficiente de transferência de massa de desidratação no processo de fritura, o que reduz o efeito de transferência de massa no processo de fritura. Por outro lado, a adição de HPMC pode reduzir a rugosidade da superfície e a porosidade dos palitos de massa frita, o que beneficiará a superfície dos palitos de massa frita.

Diminuição do teor de óleo da superfície. Além disso, há uma correlação significativa entre a dimensão fractal da superfície do bastão de massa frita e o teor de óleo da superfície do bastão de massa frita. Quanto menor a dimensão fractal da superfície do bastão de massa frita, menor o teor de óleo da superfície. Ao mesmo tempo, o estudo descobriu que o óleo nos palitos de massa frita é distribuído principalmente na estrutura da pele dos palitos de massa frita, e quanto mais perto do núcleo, quanto menor o teor de óleo, especialmente as amostras com uma maior quantidade de HPMC quase não adicionou óleo no interior.